Вреден ли мед

Вреден ли нагретый мед?

Вреден ли мед

Мед – это продукт пчеловодства, состоящий в среднем на 20% из воды и на 80% из углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза). Также мед переполнен витаминами и микроэлементами, благодаря которым считается одним из полезнейших продуктов. Медом можно вылечить множество болезней, но лишь при правильном его употреблении.

Почему нельзя нагревать мед? Как известно, его не следует нагревать, так он теряет свои целебные свойства из-за того, что большинство витаминов просто гибнет под воздействием высокой температуры.

Мед превращается в бесполезную сладкую массу, сохраняя лишь вкус. Все это происходит уже при температуре в 42 градуса. А при температуре в 60 градусов в меде образуется опасное вещество оксиметилфурфурол (ОМФ).

Это происходит посредством высокотемпературной обработки глюкозы, которая является одной из основных составляющих меда.

ОМФ – это канцерогенное вещество. Попадая в организм человека, оно не перерабатывается печенью, а накапливается в организме.

При однократном употреблении нагретого меда Вы вряд ли получите сильное отравление, но если регулярно «баловаться» таким продуктом, можно нанести серьезный вред организму, вплоть до паралича и нервных судорог.

Употребляйте мед правильно и получите максимум пользы без вреда здоровью.

О пользе и питательных компонентах меда известно с давних времен.

Мед издревле применялся не только для еды, для лечения, но и для консервирования. Но далеко не всем известно о том, что при нагревании всеми любимый мед превращается в пищевой яд.

Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования.

Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода.

Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день.

Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез). (http://.com/topic-8883992_21168464).

Вот некоторые свойства меда, которые проявляются при его нагревании (взято с разных источников):

– Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особые полезные свойства и превращается в простую сладкую субстанцию (практически – в обычный глюкозно-фруктозный сироп).

Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности.

(http://supercook.ru/honey/honey-01.html).

– Нагревание меда до температуры +45° С вызывает разрушение ферментов в меде и, как следствие, потерю его ценности, а при нагревании свыше 60–80° С мед становится канцерогенным. Поэтому добавлять его в горячие жидкости нельзя. (http://www.9months.ru/pitanie/1180).

– При нагревании меда свыше 40 градусов теряются его полезные качества, а при нагревании до 70 градусов в нем резко увеличивается содержание оксиметилфурфурола, который относится к девятой группе ядов и практически не выводится из организма. (http://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).

Таким образом, запомним единожды и навсегда:

1) МЕД необходимо употреблять в первозданном виде, тогда он будет приносить исключительно пользу,

2) ни при каких обстоятельствах мед не нагревать до температуры +40 градусов и выше, чтобы он не превратился в яд (горячий чай с медом употреблять нельзя!!!)

О безвредности нагретого меда

Оксиметилфурфурол

Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвер­гшийся роспуску, вредным, не­пригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным.

Правда это или результат безгра­мотности, или, скорее всего, про­явление нечестной борьбы с кон­курентами? Попробуем разоб­раться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.

Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?

Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соедине­ний в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фрук­тоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ус­коряется при нагревании.

ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически со­держание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, пе­регретым медом, инвертным си­ропом и т. п.
О. Н.

Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты.

Он также отмечает, что в меде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.

Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами.

Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта.

Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения.

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.

Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С.

На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола.

Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед).

Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток.

Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г.

Бремен, Германия): «В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П.

Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг.

В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности.

Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья.

Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагрето­го меда».

Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так.

При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов.

Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции».

Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции.

Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму.

Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией меда.

Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

По данным комиссии по меду ЕС основными методами опреде­ления содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хро­матографии (НРLC).

Проводи­лись сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили при­емлемую идентичность показате­лей, полученных разными мето­дами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов.

Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.

Интересный метод количе­ственного определения оксиметилфурфурола в меде раз­работал профессор И. П. Че­пурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анили­на. ОМФ опреде­ляется колориметрически.

Авторы статьи: Угринович Б.А., Фарамазян А.С.

Источник: http://ivan-chay.su/vred-meda

Вредно. Ещё раз об опасности мёда

Вреден ли мед

Предыдущая статья про вред мёда (ознакомиться) вызвала бурю негодования у читателей. Гневные комментарии продолжают появляться там до сих пор, и это понятно — тема весьма актуальная для многих россиян, привыкших к навязываемому с детства штампу: “мёд это польза“.

У нас в стране десятки, а может быть сотни тысяч частников-производителей этого сладкого продукта, цены на него высокие (хотя южные регионы демпингуют), и все эти люди массово распространяют идеи исключительно положительных свойств товаров пчеловодства.

Но дело отнюдь не в цене (труд пчеловодов на самом деле нелёгок), а в свойствах мёда, о чём и будет сказано ниже.

Люди, покупающие мёд, любящие его есть, также не могут отказаться запросто от своих убеждений. Психология человека такова, что он будет всегда оправдывать себя и свои привычки, поступки.

Он будет закрывать глаза на все не соответствующие его картине мира факты и выпячивать те мелочи, которые служат одобрению его действий. Это абсолютно нормально, практически все люди такие.

И это определило тот негатив, что вызвала статья о вреде мёда.

Но я попробую пройтись ещё раз по тем аргументам, которые были высказаны противоположной стороной.

Мой знакомый ел мёд и дожил до 95 лет!

Возраст, степень родства и т.п. могут меняться, но смысл множества возражений примерно одинаков.

На самом деле это не аргумент. У философов есть показательный пример. Если человек видел за свою жизнь только двух чёрных лебедей, он может утверждать, что все лебеди чёрные. Но мы-то знаем, что они бывают и белые, и даже на самом деле белых гораздо больше.

К слову говоря, у меня лично несколько знакомых пчеловодов имеют проблемы с сердцем, они довольно рано умирали. Но я не делаю из этого никаких выводов — слишком много разных факторов, которые могут это определять.

Точно так же вред или польза какого-то продукта не могут определяться по одному, двум, даже десяти личным примерам. Должны быть выверенные научные исследования. Лучше всего брать случайным образом две схожие группы, и одну кормить мёдом, а второй его не давать.

После этого проверять различные измеряемые параметры (количество сахара, инсулина в крови и т.д.). Похуже, но тоже показательным будет другой метод — когда берутся огромные массивы данных (сотни тысяч человек), а затем сравниваются показатели здоровья и смертности с их рационом питания.

Здесь тоже могут наблюдаться значимые зависимости.

Так вот, для мёда такие исследования проводились. Например здесь (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6360845/) показано, что 50 грамм мёда в день ухудшают показатели гликированного гемоглобина. И это плохо для здоровья.

Нельзя сравнивать мёд по содержанию отдельных полезных веществ, пользу приносит весь комплекс!

Действительно, в той статье основной упор был сделан на то, что в мёде мало полезных веществ по сравнению с обычными продуктами (типа гречки, сыра, овощей и т.д.). Стоит подробнее остановиться на теоретическом обосновании именно вреда мёда, а не на отсутствии пользы.

Всё дело во фруктозе. Этот углевод раньше считался отличным заменителем сахара, не вызывающим негативных последствий, однако в последние годы учёные пересмотрели эту теорию. Об одном из таких исследований написано здесь: https://medportal.ru/mednovosti/news/2013/09/11/160fructose/.

Получается, что именно фруктоза в продуктах с высоким гликемическим индексом способствует ожирению и всему, что с этим связано. Фруктозы в мёде 38-43 процента, пищевых волокон нет.

Этим и обусловливается негативный эффект от употребления этого продукта, гликемический индекс мёда высок — от 50 до 70 единиц.

Опасность сладостей в том, что они повышают уровень сахара в крови, и у организма со временем ухудшается способность его перерабатывать через выброс инсулина — возникает диабет. Вред фруктозы и её роль в инфарктах и инсультах также показана в других исследованиях: https://medportal.ru/mednovosti/news/2009/04/23/fructose/

Всё дело в количестве, не надо обжираться!

А вот тут я пожалуй соглашусь с оппонентами. Есть отдельные научные работы, которые показывают пользу малых доз фруктозы. Также может быть положительной тренировка иммунной системы человека.

Но это должно быть проверено в ходе дополнительных исследований — какая порция мёда в день оптимальна и допустима. Как показано выше, 50 грамм (а это всего лишь две ложки) в сутки — уже вредны, значит нужно значительно сокращать дозу. Возможно, это будет чайная ложка натощак. И она не будет вредна для организма, но опять же повторю — это надо проверять экспериментально.

Однако не могу не отметить, что в России умеренность редко считается добродетелью 🙂 Если едят какой-то продукт — то килограммами. А ведь мёд обычно потребляют с не менее вредными мучными продуктами – булочками, блинами, белым хлебом и т.п. И тут синергетический негативный эффект от такого блюда возрастёт.

Выводы

Мёд даже в средних количествах (2 ложки в сутки) вреден.

Возможно, малые дозы могут принести пользу, но нужны дополнительные исследования этого предположения.

Мёд полезен в качестве антисептика, для наружного применения — это доказано.

Мёд нельзя давать детям до одного года — из-за возможности отравления ботулизмом.

______

Источник: https://zen.yandex.ru/media/food_good/vredno-esce-raz-ob-opasnosti-meda-5c9df71db4756900b463dfb9

9ogorod
Добавить комментарий